Ở những bản làng nông thôn vùng cao Lạng Sơn, hạt ngô nếp cổ không chỉ là thức quà nông sản đơn thuần mà còn là sự kết tinh của tri thức dân gian, văn hóa bản địa và nếp sống tình nghĩa của người Tày, người Nùng Xứ Lạng.
Ngày nay, chúng ta hiếm khi còn nhìn thấy nhiều những ngôi nhà trình tường bằng đất, thay vào đó là những ngôi nhà bê tông cốt thép mọc lên san sát. Thế nhưng, ở những bản làng nông thôn vùng cao Lạng Sơn, nơi cộng đồng người Tày, người Nùng sinh sống, ta vẫn dễ dàng bắt gặp làn khói bếp củi bay lên từ mái ngói âm dương. Trước nhà là khoảng sân rộng phơi ngô phơi thóc, và bên trong là những chùm ngô nếp cổ được bó cẩn thận, treo lơ lửng thành từng vạt dài ám màu khói trên vách gác bếp.
Giống “ngô thuận trời”
Khác với các dòng ngô lai trồng ở vùng đồng bằng, ngô nếp cổ Lạng Sơn được bà con trồng trên các triền ruộng, triền nương. Người Tày, Nùng gọi đây là giống ngô “thuận theo nước trời” có nghĩa là không cần chăm bón hóa chất. Bộ rễ của cây thường cắm sâu vào lòng đất, chịu hạn và chịu sương muối cực tốt mà không cần đến phun thuốc hóa học. Bắp ngô nếp cổ thường ngắn củn chứ không to dài tăm tắp, nhưng hạt nào hạt nấy xếp khít, dầy dặn.
Bí quyết giữ giống gác bếp tuyệt đối không hóa chất
Đối với đồng bào dân tộc vùng cao, hạt ngô giống tuyệt đối không bao giờ được mua trôi nổi ở chợ mà phải tự để dành qua từng vụ.
Mình hay được nghe các cụ già làng trong bản kể rằng, sau mỗi mùa thu hoạch, những bắp ngô mẩy nhất, hạt đẹp nhất sẽ được chọn riêng, bó thành từng chùm rồi đem treo trên tường gác bếp quanh năm. Làn khói bếp củ trong nhà đất bay lên qua từng kẽ hạt, giúp bảo quản ngô khô, chống mối mọt suốt nhiều năm mà không cần dùng đến một giọt thuốc bảo quản nào. Đó là tri thức dân gian đã được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Hương vị gợi nhớ của ký ức dân gian
Trong nếp sống xưa, hạt ngô nếp cổ là nguyên liệu của rất nhiều món ăn truyền thống. Bà con thu hái lúc bấm tay còn ra nước sữa non, đem giã bằng cối đá thủ công để làm nên món bánh ngô chay dẻo. Còn những hạt ngô khô già sẽ được phơi lại trên sân, đem bung trên bếp củi hàng tiếng đồng hồ để nấu xôi ngô, chè ngô.
Người già trong bản vẫn luôn nói: “Hạt ngô nếp cổ giống cũ ăn vào bùi béo, nhai kỹ thấy ngọt lịm ở cổ họng, mùi thơm lừng từ đầu bản đến cuối bản, cái bụng được ấm rất lâu chứ không nhạt nhẽo như ngô lai”.
Thấu hiểu giá trị lịch sử cùng quy trình canh tác thuận tự nhiên của bà con, Bản Toòng thu mua của các hộ dân bản địa thu hoạch giống ngô nếp cổ đúng độ già, ngon nhất.
Ngô mang về được xử lý tỉ mỉ loại bỏ phân loại từng hạt bị sâu bệnh, hỏng do thời tiết. Nhặt xong mới đem đun với nước vôi rồi chà thật kỹ cho sạch lớp vỏ mày bên ngoài. Ngô được đun và rửa lại qua mấy lần nước sạch, sau đó đem sấy lạnh đúng độ ẩm để bảo quản được lâu.
Đến khâu cuối cùng là nổ ngô, ở Bản Toòng chúng mình vẫn giữ trọn cách làm thủ công trên bếp củi. Ngồi canh ngọn lửa củi giúp hạt ngô nổ ra giòn rụm, giữ nguyên vị ngọt thanh tự nhiên cùng mùi thơm đặc trưng.
Mỗi bắp ngô nếp cổ Bản Toòng không đơn thuần là thức quà nông sản, mà là sự kết tinh của lịch sử, tri thức bản địa và nếp sống tình nghĩa bên căn nhà đất Xứ Lạng.